Vendre son restaurant gastronomique

La vente d’un restaurant gastronomique nécessite de valoriser le fonds d’une manière adéquate. En effet, les multiples de valorisation sont nettement inférieur par rapport à la vente d’un restaurant traditionnel. Lorsqu’une pizzeria se vendra 80 à 100% de son chiffre d’affaires HT sur Paris, un restaurant gastro ou semi gastro ne se vendra qu’entre 50 à 60% de son chiffre d’affaires. Les raisons ? Un intuiti personae fort entre l’exploitant et sa clientèle et donc son volume de chiffre d’affaires.

 

La vente d’un restaurant gastronomique est donc un exercice quelques peu complexe qui nécessite une préparation de l’établissement à la vente. Quelques conseils de la part de Thomas DURUFLE, le directeur de l’enseigne KYLIA Commerce, spécialiste et leader de la vente de restaurants en Ile de France.

Photo - Thomas DURUFLE - KC

Thomas DURUFLE, directeur de l’enseigne KYLIA Commerce

 

  1. Réfléchir à son positionnement et en avoir conscience

Il faut bien se connaître pour être capable de cibler le profil d’acquéreur qui aura envie de reprendre et faire perdurer l’esprit de son établissement. « Un chef cuisinier qui exploite un restaurant gastronomique ou semi gastronomique a développé une clientèle spécifique. Une clientèle à son image. Son établissement est un lieu de destination. Avoir analysé le profil de sa clientèle et son flux est primordial pour déterminer quels sont les repreneurs qui pourraient être susceptibles d’être intéressé par son affaire : un autre chef de cuisine, un profil d’investisseur, un second de cuisine salarié ? » Il est important de se poser ces questions pour entamer une démarche proactive de mise sur le marché de son affaire.

 

  1. Anticiper un délai de commercialisation plus long que pour un restaurant traditionnel

Le profil de repreneur potentiel est plus restreint que pour un restaurant traditionnel ou un restaurant rapide. Les restaurants gastronomiques à la vente intéressent principalement des chefs cuisiniers de compétences gastronomiques équivalentes…. Ce profil est assez rare et le délai de commercialisation est donc quelques peu plus long… Anticipez le !

 

Ne sont pas concernés les établissements bénéficiant d’un emplacement exceptionnel, d’un loyer exceptionnellement faible, des établissements se prêtant tout particulièrement à une transformation en brasserie bistrot : Restaurant avec licence IV, avec une destination du bail de bar restaurant et bénéficiant d’une terrasse et un emplacement se prêtant à l’exploitation d’une brasserie….

 

  1. Faites-en sorte que votre restaurant puisse fonctionner sans vous !

Dans le domaine de la restauration gastronomique, tout repose sur la personnalité du chef ainsi que ses compétences. Pour élargir le spectre d’acquéreurs susceptibles d’être intéressé par votre affaire, désengagez-vous progressivement de votre affaire…. Complexe bien évidemment mais nécessaire…. Faites en sorte que votre établissement puisse tourner sans vous… Impliquez fortement votre second par exemple…, pour que la cuisine garde le même niveau de qualité après votre départ. « Cela se prépare plusieurs années à l’avance et suppose d’avoir développé une relation de confiance avec votre second. Mieux, il faut lui donner l’envie de rester après votre départ et de développer ses compétences en solo. Lorsque l’acquéreur n’est pas chef lui-même, intéresser le second au capital de l’entreprise est un bon moyen de stimuler son implication. »

Plus vous aurez su déléguer, plus votre affaire intéressera un profil d’investisseur. Encore faut-il que votre affaire ne soit plus dépendante de vous.

 

  1. Mener une politique de ressources humaine équitable sur la durée

La stabilité de votre personnel, son ancienneté, une politique de recrutement étudiée, une masse salariale cohérente au regard du chiffre d’affaires, un état d’esprit d’équipe avec une bonne ambiance de travail sont des facteurs clés de succès à mettre en évidence au moment de la cession.

Plus vous pourrez persuadé un acquéreur qu’à votre départ, le niveau de chiffre d’affaires sera maintenu, mieux vous vendrez !

 

  1. Trackez vos ratios d’exploitation

Vous vendez un fonds de commerce, un business ! Trois ratios sont particulièrement à tracker : La masse salariale sur le CA ht qui ne doit pas dépasser 30 %, le taux d’effort locatif qui doit se situé entre 7 à 8% du CAht, et la marge brute entre 70 et 75 %, attention donc à votre politique d’approvisionnement, le coût matière première étant à etudier de près ! pas plus de 35% du CAht…

 

 

A propos de KYLIA Commerce

KYLIA Commerce, nouvel acteur du marché de l’immobilier commercial, est un réseau de cabinet d’affaires spécialiste de la transaction de fonds de commerce:

Le 1er réseau immobilier à partager sa croissance avec l’ensemble de ses consultants.

Kylia développe un modèle économique orienté « Agent » : Une entreprise construite par et pour ses agents immobiliers. En construisant la carrière de nos agents, ces derniers construiront en retour une entreprise comme jamais nous ne l’aurions imaginé !

Plus d’information sur le site Internet : http://www.kylia-commerce.com

Contact Presse : KYLIA France – Marie LAURENT / rp@kylia-immo.com / 01 47 70 24 18

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